“清出灶前。”
“下一锅，听我的口令。”
苏晚扶着木台，手里攥着长筷。
大锅里的油已经烧起来了。
油面细碎地翻着花，锅边不时响两下。
许三强守在灶前，额头全是汗。
案板另一头，邓小兵带着几个人搓丸子。
一盆盆肉馅压得结实，丸子平码在木盘里，排了满满几排。
第一批拉练战士已经坐进食堂。
窗外有人敲着饭盒问：“刘师傅，今天到底啥时候开饭？”
刘大勺扯着嗓子回了一句：“锅里正下着，急啥！”
他回头看了看案板，脸色又绷住了。
“苏指导，这一锅得下多少？”
“八十颗。”
“八十颗？”
许三强盯着油锅，喉结动了动。
“油少了，丸子贴锅。”
“油热过头，外皮先焦，里头还生。”
“这么多丸子一起下，油温一掉，前头那批就散。”
刘大勺把围裙往腰上一勒。
“以前俺也去外头馆子见过炸丸子，人家一锅顶多十来颗。”
“咱们这口大锅大是大，可也不能拿几百人的饭冒险。”
马部长站在黑板前，手里的钢笔停住。
“试炸过没有？”
“试了八颗。”苏晚说，“那是定配方，不是定大锅油温。”
马部长皱眉：“差在哪儿？”
“锅不一样，油量不一样，丸子下锅的数量也不一样。”
“这一锅要是早半拍下，油托不住。”
“晚半拍下，表皮发硬，后面进汤也吃不进味。”
张桂芳抱着一筐土豆，忍不住嘀咕：“说得玄乎，油烧热了往里一扔不就得了。”
刘大勺扭头瞪她：“你行你来？”
张桂芳缩了缩脖子，又不服气。
“我是不行，可她坐那么远，还能比守锅的人看得准？”
陆怀野在后门登记进出人员，左手的笔停在纸上。
“你手里的活干完了？”
张桂芳低头看了看土豆筐。
“没。”
“那就少开口。”
苏晚没理会她。
她额侧贴着新换的药包，薄荷和药草的味道贴着皮肤散开。
头里的胀痛压下去不少。
可灶火一旺，锅里的动静全钻进了耳朵。
木柴爆开的脆响。
油泡撞在锅沿上的细响。
长柄勺划过锅底的摩擦声。
连许三强添柴时，火口里进了多少风，她都能听出个大概。
苏晚闭了闭眼。
图鉴没有弹出菜谱。
只有一行淡字停在意识里。
“油温稳定，适合大批量定型。”
她没再往下看。
上次强行解析食谱，差点倒在病房里。
今天这锅饭不能砸，自己也不能再硬撑。
她抬起手。
“许三强，火小半寸。”
许三强一愣：“现在？”
“马上。”
陆怀野抬眼看过去。
许三强咬咬牙，拿火钳往里拨了两根柴。
火苗矮了一点。
油锅里的响声也跟着变了。
刘大勺竖起耳朵听了半天，没听出门道。
“这不还是油响？”
苏晚说：“刚才泡声发闷，火催得急，油面不稳。”
“现在锅底的热起来了，油面开始往中间收。”
刘大勺凑到锅边看。
油面果然不再乱翻，边缘的泡沫慢慢往里缩。
他脸上的肉抖了一下。
“还真变了。”
马部长看向许三强：“刚才火口添了多少柴？”
“就两根细柴。”
“记下来。”
李秀琴赶紧在记录表上添字。
邓小兵端着第一盘丸子过来。
他两只手托着木盘，手指绷得发白。
“苏指导，八十颗齐了。”
苏晚没有睁眼。
“先别动。”
食堂外又有人喊：“饭好了没有？”
墙上的钟已经过了十一点二十。
刘大勺急得直搓手。
“再等，战士真的饿急了。”
“再等三息。”
苏晚的声音不高。
后厨却没人敢乱动。
许三强盯着火。
邓小兵托着盘。
刘大勺捏紧漏勺。
马部长的视线落在那口油锅上。
张桂芳也忘了削土豆。
锅里先是密密的细响。
接着，油面从边上轻轻鼓起来。
苏晚的手指在木台上点了一下。
“下。”
邓小兵和刘大勺同时动了。
八十颗丸子顺着盘边滑进油锅。
油花一下翻高。
许三强手腕发紧，差点就要去拨火。
“别动火。”苏晚立刻开口。
丸子刚入锅，锅里的声音杂得厉害。
噼啪声接连不断。
几颗丸子在油面上转了半圈，沉下去一点，又慢慢浮起。
刘大勺握着漏勺，急声问：“翻不翻？”
“不翻。”
“再等。”
“锅边那六颗先别碰。”
刘大勺盯过去，锅边六颗丸子还带着浅白色。
“这都白着呢。”
“底下已经抱住了。”
“你现在碰，它们才会散。”
刘大勺硬生生收住手。
几秒过去。
锅里的声音由急变稳。
苏晚睁开眼，眸子里有些疲色，语气依旧平静。
“左边翻一次。”
“只翻左边。”
刘大勺照做。
漏勺从左侧探进去，轻轻一托。
十几颗丸子一起翻过身。
表皮已经泛出淡黄，圆滚滚地浮在油上，一个都没裂。
后厨里响起一阵吸气声。
许三强探着头：“真定住了！”
邓小兵脸上发热，忍不住往前迈了一步。
“苏指导，右边呢？”
“再数五下。”
“一。”
“二。”
刘大勺跟着数，嗓门越来越低。
“五。”
“翻。”
右边的丸子也被托了起来。
油锅里浮着一层金黄，形状齐整，连边角都没掉渣。
张桂芳张着嘴，半天没出声。
刘大勺把一个丸子捞出来，拿筷子轻轻按了按。
“皮薄，里头还软。”
“这火候卡得正好。”
马部长走近两步。
“八十颗，全数完整？”
邓小兵立刻数了一遍。
“八十颗，一颗没散。”
“盘里剩的还有多少？”
“第一批还剩四百二十颗。”
马部长点头：“按这个法子继续。”
苏晚抬手拦住。
“先别急着照搬。”
刘大勺愣住：“火候都试出来了，还改啥？”
“第一锅下完，油温会变。”
“锅里的油少了，丸子带出的水汽也多。”
“第二锅不能照第一锅的时间算。”
马部长眉头压得更低：“那怎么定？”
苏晚看向油锅。
“听声音。”
张桂芳终于忍不住：“听声音能听出啥？”
苏晚转头看她。
“你削土豆时，刀碰到好土豆和空心土豆，声音一样吗？”
张桂芳嘴唇动了动。
“当然不一样。”
“做饭也一样。”
“油温不够，声音闷。”
“油温太高，油泡炸得急。”
“丸子定住以后，锅里的响声会匀。”
“火候到没到，手能试，眼能看，耳朵也能听。”
刘大勺站在锅前，沉默了几秒。
他干了半辈子后厨，凭手感做饭。
可几百人一口锅，手感有时也会出错。
苏晚坐在木台上，连锅边都没碰，只听几下动静，就把最难的火候掐准了。
他抹了把脸。
“俺也去把后头几口油锅全烧上。”
“慢着。”苏晚说。
“先留这一口做样锅。”
“其余锅先热油，谁都不准抢着下丸子。”
“邓小兵，你站我旁边记声音。”
邓小兵立刻应道：“我记。”
“许三强，守火。”
“刘师傅，负责下锅和翻面。”
“每一锅下多少，什么时候翻，谁动过火，全部写清。”
马部长听完，直接把登记本推到李秀琴手边。
“再加一栏，油量和起锅数量。”
“今天这顿饭，账要清，锅也要清。”
刘大勺笑了一声。
“马部长，您就瞧好吧。”
第一锅丸子捞出后，平码进搪瓷盘。
表皮带着浅浅的金色，拿筷子碰一下，外头有韧劲，里头还是软的。
食堂门口的战士闻到香味，饭盒敲得更响了。
“刘师傅，今天做肉了？”
“闻着比过年还香！”
刘大勺扬起锅铲：“都坐好，谁也少不了！”
他回身时，苏晚已经重新闭上眼。
额侧的药包发凉。
锅里的油声一层层送进耳朵。
左边那口锅油泡细。
右边那口锅火有点急。
她抬手指过去。
“右锅撤一根柴。”
许三强赶紧照办。
张桂芳蹲在角落里，削皮刀停在半空。
她看着苏晚，又看着锅里一颗没散的丸子，脸上青一阵白一阵。
刚才她还等着这锅饭砸在苏晚手里。
现在后厨几十双眼睛，全跟着苏晚一句话走。
陆怀野合上登记本，左手推着轮椅到了木台边。
“头还疼不疼？”
苏晚没睁眼。
“能撑住。”
“我问的是疼不疼。”
苏晚停了停。
“有一点。”
陆怀野把搪瓷缸递到她手边。
“喝水。”
苏晚接过来喝了一口。
她刚放下缸子，第三口油锅忽然发出一阵急促的爆响。
苏晚脸色微变，抬手按住额侧药包。
“刘师傅。”
“这锅先别下。”
“油里有水。”
刘大勺手里的木盘，停在了锅沿上方。